五味鹅是广东客家还有广府地区很经典的特色焖鹅，名字里的五味，指的是五种核心调味搭配出来复合味道，一般是白醋 红糖 生抽 米酒 盐，酸甜咸香平衡，鹅肉焖煮之后软嫩入味，没有很重的鹅膻味，这道菜制作核心就是提前处理鹅肉去膻，调好五味酱汁，然后小火慢焖让酱汁充分渗入鹅肉，做法属于家常可复刻类型，不需要特别专业厨具，普通炒锅或者高压锅都能做，很适合家庭聚餐做硬菜。这道菜之所以风味独特，是白醋可以中和鹅肉的腥膻，红糖提供甜润底色，生抽负责咸鲜，米酒去腥增香，五种味道互相融合，不会单独突出某一种味道，如果比例失衡，就会出现过酸或者过甜，所以酱汁配比是整道菜最关键的部分，鹅本身肉质比鸡肉紧实，焖煮时间要足够，不然肉质会偏硬嚼不动。

食材准备

主料 光鹅半只大约 1200 克

五味基础调料 白醋 80 毫升 红糖 60 克 生抽 60 毫升 米酒 40 毫升 食盐适量

辅料 生姜 大蒜 大葱

可选 八角一小块，喜欢香料味可以添加，原味版本可以不放香料

详细制作步骤

第一步 处理鹅肉，把鹅表面残留细毛清理干净，鹅腹腔里面的肥油还有淤血去掉，冲洗干净，整只或者剁成大块，冷水下锅，放入姜片米酒焯水，大火煮开撇掉血沫，捞出鹅肉，用温水冲洗沥干。

第二步 调五味酱汁，把白醋 红糖 生抽 米酒全部混合搅拌，等到红糖基本融化，这就是这道菜的核心五味汁。

第三步 炒锅烧热，放少量油，下姜片蒜块爆香，放入鹅肉，中小火煎到鹅皮表面微微金黄，煎出部分油脂，减少成品油腻感。

第四步 倒入调好的五味酱汁，再加少量热水，液面大约到鹅肉一半位置，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖煮。

第五步 整只鹅焖煮大约 60 到 70 分钟，中途每隔十五分钟翻一次面，让鹅肉均匀吸味，如果是剁成大块，焖煮时间缩短到 40 分钟左右，用筷子可以轻松扎透鹅腿部位就代表成熟。

第六步 鹅肉焖软之后，开大火把剩余酱汁收浓，尝味道，按需补充少量盐，然后捞出鹅肉斩件装盘，把浓稠酱汁淋在鹅肉上面。

不同烹饪方式对照表

关键制作要点

五味的比例可以根据个人口味微调，喜欢酸一点就多加白醋，喜欢甜润就增加红糖，但是不要大幅度改动，不然就失去五味鹅原本平衡风味。鹅腹腔里面的肥油一定要清理，不然成品会非常油腻。煎鹅皮这一步不能省略，既能去腥，也能让鹅皮焖完之后口感更香。如果鹅个头比较大，焖煮时间要相应延长，判断成熟优先看鹅腿部位，这个部位肉质最厚最难熟。

整体来说，五味鹅的重点就是五味酱汁配比加上充分慢焖，处理好鹅的膻味，做好之后酸甜咸香，鹅肉软嫩，是很有地方特色的焖鹅菜品，新手只要把控好火候和焖煮时长，基本可以成功做出正宗家常味道。

【常见问题】

问题 1 五味鹅的做法及制作方法，五味具体是哪五味

回答 1 五味鹅的做法及制作方法，传统五味就是白醋 红糖 生抽 米酒 盐，五种调料搭配形成酸甜咸香复合口味，部分地区版本会有细微调整。

问题 2 五味鹅的做法及制作方法，鹅肉膻味重怎么处理

回答 2 五味鹅的做法及制作方法，处理鹅膻味可以提前冷水加姜片米酒焯水，去掉腹腔肥油淤血，煎鹅皮的时候也能进一步去除腥膻。

问题 3 五味鹅的做法及制作方法，可以用高压锅做吗

回答 3 五味鹅的做法及制作方法，可以使用高压锅，大幅缩短焖煮时间，但是压完之后一定要开大火把酱汁收浓，不然味道偏淡。

问题 4 五味鹅的做法及制作方法，焖煮之后肉质很硬是什么原因

回答 4 五味鹅的做法及制作方法，肉质偏硬一般是焖煮时间不足，鹅肉本身纤维紧实，小火慢焖时长不够就会嚼不动，需要延长焖煮时间。

【免责申明】

本文五味鹅的做法及制作方法属于地方家常菜谱参考，不同地区传统配方比例存在差异，食材分量可以根据鹅的大小和个人口味调整，内容仅作为烹饪参考。