想要葱油饼松软好吃，关键是用半烫面的和面方式，一部分面粉用开水烫熟，降低面筋韧性，饼凉了也不容易发硬，油酥是分层和增香的核心，不能只用干葱花，葱花要分两次放，油酥锁住葱香，表层葱花增加香气，烙制的时候火候要中小火，不要大火快速把外皮烤硬，全程把控好面团软度、油酥厚薄和醒面时间，只要做好这几点，做出来的葱油饼外皮微微焦脆，内里多层松软，放凉之后也不会硬邦邦，下面给到完整配方、和面、做油酥、擀饼还有烙制的全套操作细节。

食材配方清单

主料 中筋面粉 300 克 开水 120 毫升 凉水 60 毫升

油酥材料 面粉 25 克 食用油 40 毫升 盐 4 克

增香配料 小葱一把 少许白胡椒粉

详细操作步骤

第一步和面，面粉倒进盆里，先冲入开水，边倒边搅拌成面絮，接着倒入凉水继续搅拌，等到温度不烫手之后下手揉成偏软的面团，面团不用揉得很光滑，成团就可以，盖上盖子醒面三十分钟。半烫面的面团延展性更好，擀的时候不容易破，成品松软度更好。

第二步准备油酥，锅里把食用油烧热，直接浇在装面粉盐和白胡椒粉的小碗里面，快速搅拌均匀，做成流动的稀油酥，放凉备用。热油激香面粉，油酥香味更足，稀油酥更容易抹开，分层效果更好。

第三步处理小葱，小葱洗干净沥干水分，切葱花，分成两份，一份拌进油酥里面，一份留着后面铺在面皮表面。葱花一定要沥干水，有水的话饼容易破皮出水，烙的时候不容易起层。

第四步擀饼，醒好的面团不用反复揉，直接分成大小均匀的四个面剂，取一个面剂擀成长方形薄面片，均匀抹一层油酥，撒上预留的干葱花，从一头紧紧卷起来，卷成长条，再从长条一头盘成螺旋饼胚，尾部压在底下收好口，全部做好之后二次醒面十分钟。二次醒面是饼松软的关键点，醒到位擀开不会回缩。

第五步擀开饼胚，醒好的饼胚轻轻按压，擀成圆饼，不要用力猛擀，防止把层次压死。

第六步烙制，平底锅放少量油，中小火下入饼胚，一面烙到金黄定型翻面，反复翻两到三次，两面金黄鼓起就可以出锅，烙的时候盖上锅盖，锁住锅内蒸汽，饼内部会更松软。

和面三种方式对比表

提升口感的关键要点

1 面团一定要偏软，硬面团做出来的葱油饼容易紧实发硬，不好起层。

2 醒面时间不能省，一次醒面三十分钟，卷好饼胚还要再醒一会，面筋松弛才不会回缩。

3 油酥不要抹太厚，太厚容易漏油，太薄分层效果差，薄薄一层铺满面皮最合适。

4 火候稳定中小火，大火容易外皮焦糊，里面还没熟透，饼皮发硬。

5 烙的时候盖盖子，利用蒸汽保持饼内湿润，松软度更好。

6 葱花水分一定要控干，有水会破坏面皮，还容易发酸。

常见踩坑清单

面团醒面不足，擀的时候回缩严重，饼擀不开，成品厚实紧实。

油酥做的太干，抹不开，分层很少，葱油饼吃起来像死面饼。

葱花带水，烙的时候出水，面皮软烂，不出层次。

全程大火干烙，外皮焦硬，内部干柴。

卷的时候卷的太松，层次松散，饼的分层效果差。

【常见问题】

问题 1 葱油饼放凉变硬是什么原因，怎么解决

回答 1 葱油饼放凉变硬大多是和面方式不对或者面团太硬，优先用半烫面制作，面团和软一点，烙好之后用纱布盖住保温，再次吃的时候喷一点点水回锅小火加热，就能恢复松软。

问题 2 做葱油饼没有分层是什么原因

回答 2 做葱油饼没有分层一般是油酥太少或者油酥太干，卷的时候卷的太松，还有醒面时间不够，擀饼的时候把层次压死，做好油酥，松弛好面团，卷紧饼胚，分层效果会明显变好。

问题 3 葱油饼可以提前做好饼胚冷冻保存吗

回答 3 葱油饼的饼胚可以做好擀好，中间隔油纸放进冰箱冷冻，想吃的时候直接拿出来不用解冻下锅烙，口感和现做差距不大，适合提前批量准备。

【免责申明】

本葱油饼配方为家常美食参考，每个人锅具火力面粉吸水性不一样，水量和火候需要自行微调，面食过敏人群禁止食用，做好的葱油饼尽快食用，存放时间过长容易口感变差。