辣椒炒豆腐想要做得好吃，关键是把豆腐先煎定型，减少翻炒次数，辣椒分先后下锅，调味清淡突出鲜香，很多人做这道菜容易出现豆腐碎成渣，味道寡淡或者里面还有豆腥味，大多是没有提前煎制，下锅之后不停大力翻动，还有辣椒一次性全部下锅，辣味没有释放出来，掌握好煎制火候和调味顺序，成品豆腐外皮微微焦黄，内里软嫩，搭配辣椒的鲜辣，简单下饭。

食材准备清单

主料

嫩豆腐或者老豆腐一块，大约四百克，老豆腐更容易成型，新手优先选择

青椒两个，红椒一个，不吃辣可以换成不辣的彩椒

辅料

大蒜三瓣，生姜少许，小葱一根

调味用料

食盐适量，生抽一勺，蚝油半勺，白糖小半勺，淀粉少许，清水少量，食用油适量

食材预处理

豆腐切成厚度大约半厘米的方块，切好之后放进淡盐水里面浸泡十分钟，泡过盐水的豆腐不容易碎，还能去掉生豆味。泡好捞出来，放在漏篮里面沥干表面水分，表面有水下锅煎容易溅油，也不容易煎出硬壳。

青椒红椒去掉籽，切成斜块，姜蒜切成末，小葱分开葱白和葱绿。

调一个薄芡水，小碗里面放少量淀粉加清水搅匀，后面用来收汁，芡不要太厚。

煎豆腐操作

锅烧热之后倒入食用油，油温六成热下入豆腐块，下锅之后不要马上翻动，保持中小火慢煎。

煎到底面变成金黄色，再轻轻翻面，继续煎另外一面，两面定型之后就可以盛出来备用。

如果怕豆腐粘锅，可以提前用姜片擦一遍锅底，或者选用不粘锅。煎制全程不要用锅铲用力按压豆腐。

炒制辣椒和合炒

锅里留底油，下入姜末蒜末还有葱白，小火炒出香味。

先放入不容易熟的青椒，翻炒十几秒，再放红椒，炒到辣椒表皮微微起皱，散发出辣味。

把煎好的豆腐倒回锅里面，动作轻柔，沿着锅边淋入生抽和蚝油，撒一点点盐，放入小半勺白糖提鲜。

轻轻推动食材，不要来回乱翻，让味道裹匀，倒入调好的薄芡水，开大火收一下汤汁。

汤汁微微浓稠就关火，撒上葱绿，直接装盘。

版本变化参考

香辣版本，可以在爆姜蒜的时候加一点干辣椒或者豆瓣酱，豆瓣酱要小火炒出红油之后再下辣椒，注意减少盐的用量。

清淡版本，只用青椒，不放蚝油，生抽减量，适合老人小孩。

用嫩豆腐制作，煎制的时候火候要更小，翻面间隔拉长，尽量少翻动。

避坑要点

豆腐下锅之前一定要沥干水，带水入锅不仅溅油，豆腐外皮也很难煎硬。

调味里面白糖只用来提鲜，吃不出甜味就刚好，不要放多。

不要长时间焖煮豆腐，焖久外皮变软，口感发散。

辣椒不要炒得发黑，表皮起皱就刚好，香味最足。

这道菜适合现炒现吃，放久之后豆腐吸满汤汁，外皮变软，口感下降。

【常见问题】

问题 1 辣椒炒豆腐豆腐总是碎怎么办

回答 1 辣椒炒豆腐豆腐容易碎，可以优先选用老豆腐，切好淡盐水浸泡沥干，下锅先煎定型，翻炒的时候用推的方式，不要大力翻搅辣椒炒豆腐。

问题 2 辣椒炒豆腐有豆腥味怎么去除

回答 2 做辣椒炒豆腐的时候，豆腐用淡盐水浸泡，下锅充分煎透，爆香姜蒜，搭配生抽蚝油调味，就能去掉辣椒炒豆腐里面的豆腥味。

问题 3 辣椒炒豆腐用嫩豆腐还是老豆腐更好

回答 3 如果追求不容易碎适合炒菜，辣椒炒豆腐优先老豆腐，口感紧实有嚼劲，喜欢入口软嫩就选嫩豆腐，但是煎制和翻炒要更加小心。

【免责申明】

本文为辣椒炒豆腐家常烹饪科普，豆腐容易变质，请选用新鲜食材，肠胃容易胀气人群不要一次食用过多，口味咸淡可以根据自身喜好调整。