奶茶店的双皮奶想要做出嫩滑厚重、表面带一层奶皮的成品，核心原料就是全脂牛奶、蛋清、细砂糖，依靠蛋清受热凝固，全脂奶脂肪形成表层奶皮，门店版本会兼顾出品稳定、出餐速度，有的店会少量增加淡奶油提升浓郁度，和家庭版最大区别就是比例固定，蒸制火候标准化，做出来不会太稀也不会老出蜂窝，成品可以搭配红豆、芒果、芋圆、焦糖酱，作为奶茶店甜品档口单品，新手按照门店标准化流程操作，就能复刻接近奶茶店口感，重点是蒸的时候一定要小火加盖，避免大火沸腾产生气孔。

双皮奶成型原理是蛋清中的蛋白质遇热变性凝固，全脂牛奶脂肪含量高，冷却之后脂肪上浮，就形成标志性的第一层奶皮，如果用低脂牛奶，奶皮会很薄甚至起不来，蒸制温度过高，蛋清快速剧烈收缩，内部就会出现蜂窝孔洞，口感变粗糙，这是做双皮奶最常见失败原因，另外糖量不能太低，糖除了调味还可以缓和蛋白凝固速度，让质地更顺滑，门店批量制作的时候，一般会提前蒸好冷藏，接单再加配料，提高出餐效率。

门店标准原料配比（单份 180ml 杯量）

全脂纯牛奶 250 克

蛋清 2 个大约 60 克

细砂糖 35 克

淡奶油 30 克 可选，门店常用，奶香更厚重

前期准备

1 鸡蛋分离蛋清蛋黄，蛋黄不要，只保留蛋清，蛋清里面不能混进蛋黄，混蛋黄会影响凝固

2 细砂糖倒入牛奶里面，小火加热，边加热边搅拌，把糖完全融化，牛奶不要煮沸，温度控制在 60 到 70 度就关火

3 加入淡奶油搅拌均匀，放凉到不烫手，大约 35 度，温度太高直接倒蛋清会把蛋清烫熟结块

蒸制详细步骤

1 放凉的奶液缓慢倒入蛋清，轻轻搅拌均匀，不要大力搅打出大量泡沫

2 奶液过筛 2 次，滤掉蛋清结块和气泡，这一步是双皮奶细腻无蜂窝的关键

3 奶液倒入耐高温杯子，表面浮泡用勺子撇干净

4 杯子盖上保鲜膜或者盘子，蒸锅水烧开之后转中小火，放入杯子，蒸 12 到 15 分钟

5 蒸好之后关火，不要马上开盖，焖 5 分钟再取出，室温放凉之后移入冰箱冷藏 2 小时以上

6 冷藏之后表面就会形成完整奶皮，奶茶店出品时加上红豆、芒果粒或者芋圆等配料

不同版本对照表

关键避坑要点

蒸制全程大火猛蒸一定会出现蜂窝，口感变老

奶液没有过筛，残留气泡蒸完孔洞多

牛奶加热沸腾之后马上加蛋清，蛋清烫熟结块，成品不均匀

冷藏时间不足，双皮奶还没有完全定型，舀起来会流动

预拌粉版本虽然省事，但是和传统蛋清做的双皮奶风味有差别，追求传统口感优先选蛋清版本

这套奶茶店的双皮奶怎么做的门店标准做法，核心就是控温、过筛、中小火蒸制、充分冷藏定型，只要掌握这几个关键点，就能做出奶皮完整、滑嫩无蜂窝的双皮奶，还可以根据门店需求更换不同 topping 配料。

【常见问题】

问题 1 奶茶店的双皮奶怎么做 为什么蒸出来有蜂窝

回答 1 奶茶店的双皮奶怎么做，出现蜂窝大多是大火猛蒸，奶茶店的双皮奶怎么做要求中小火加盖蒸，高温会让蛋清剧烈收缩产生孔洞。

问题 2 奶茶店的双皮奶怎么做 不用淡奶油可以吗

回答 2 奶茶店的双皮奶怎么做是可以不加淡奶油，奶茶店的双皮奶怎么做基础原味版本只用牛奶蛋清糖，只是奶香浓郁度会比加淡奶油版本弱一点。

问题 3 奶茶店的双皮奶怎么做 为什么没有奶皮

回答 3 奶茶店的双皮奶怎么做，奶皮形成依靠全脂牛奶脂肪上浮，奶茶店的双皮奶怎么做如果换成低脂脱脂奶，脂肪含量低，就很难形成厚奶皮。

问题 4 奶茶店的双皮奶怎么做 可以批量提前蒸好吗

回答 4 奶茶店的双皮奶怎么做门店一般都是提前批量蒸好冷藏保存，奶茶店的双皮奶怎么做接单之后再加配料，这样可以提升出餐速度，冷藏建议当天用完。

【免责申明】

本奶茶店的双皮奶怎么做属于商用甜品配方参考，实际出品受鸡蛋大小、牛奶脂肪含量、蒸柜火力影响，需要根据门店设备微调参数，蛋奶过敏人群不适合食用，本内容不替代食品生产相关合规要求。